Emmerkorn

Emmer zählt gemeinsam mit Einkorn zu den ursprünglichsten Getreidearten, die der Mensch jemals angebaut hat, und gilt als eine frühe Vorstufe unseres heutigen Weizens. Weil er züchterisch kaum verändert wurde, hat er sich seine ursprüngliche Form bis heute bewahrt. Im Volksmund wird er deshalb auch Zweikorn genannt, benannt nach den jeweils zwei Körnern, die an jedem Ansatz der Ährenspindel wachsen.

Seine Wurzeln reichen bis in die Jungsteinzeit zurück, wo Emmer aus einer natürlichen Kreuzung von Wildgräsern mit Einkorn entstand und über Handelswege von Asien nach Europa gelangte. Über Jahrtausende war er ein zentrales Nahrungsmittel, bis er zusammen mit anderen Urgetreidesorten wie Einkorn und Dinkel im Laufe des 20. Jahrhunderts durch den Einsatz von Mineraldünger zunehmend vom ertragreicheren modernen Weizen verdrängt wurde.

Was den Emmer auch heute noch besonders macht, ist seine Genügsamkeit: Er kommt mit trockenen, nährstoffarmen Böden zurecht, zeigt eine natürliche Widerstandskraft gegen Pilzbefall und schützt sein Korn durch eine feste Hülle vor äußeren Einflüssen. Diese Hülle bedeutet aber auch mehr Arbeit bei der Ernte, denn anders als Weizen lässt sich Emmer nicht direkt nach dem Dreschen vermahlen, das Entspelzen erfordert zusätzlichen technischen Aufwand. Gesät wird Ende September oder Anfang Oktober, geerntet erst Mitte August, nach einer ungewöhnlich langen Reifezeit für ein Getreide, das zugleich sehr winterhart ist. Der Ertrag bleibt mit etwa 35 Dezitonnen pro Hektar deutlich unter dem, was moderner Weizen liefert, und lässt sich kaum durch zusätzliche Düngung steigern, was Emmer zu einer naheliegenden Wahl für den ökologischen Anbau macht. Genau dieser geringe Ertrag und der aufwendige Entspelzvorgang ließen Emmer über die Jahrzehnte fast von unseren Feldern verschwinden, heute erlebt das Urgetreide jedoch eine Renaissance, weil immer mehr Menschen seinen ursprünglichen Charakter zu schätzen wissen.

Geschmacklich zeigt sich Emmer dunkel, würzig und angenehm nussig. Er eignet sich hervorragend zum Brotbacken, für herzhaftes Vollkorngebäck und für Teigwaren, wird aber auch fürs Bierbrauen verwendet. In der Küche macht er sich ebenso gut als Einlage in Suppen und Eintöpfen wie als Rohkostzutat in Salaten.